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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % R# \. H' y; ~# W$ a! e# v9 C: Y% N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......9 J, Q- S' C4 S8 E$ I: I: e. j
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( I- }. Y9 d! l$ u1.牛肉切块:
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# {0 Y/ B4 B6 A* h( L! }2 v& i8 {2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / ?0 R* r" r$ |
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( P' V+ F* N3 j2 x* e: }3. 调料如下:; {/ i$ @& r2 _5 \1 z8 b# U2 ~
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8 t i2 T7 b" u) U; t3 Z" P4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!2 u9 h- }- X; @& a. G* A
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2 Z! ~2 \0 ]4 A, M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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5 x3 W' S8 `! |8. 还有若干技巧:* ]/ l& ]! ?/ z
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9 F3 Z' u* h4 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;" X7 [ f6 n$ U/ T
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 ?8 `* h3 R& D: }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 L3 I8 b9 l' A" d* Q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
7 l3 w3 i/ J u' X' c9 O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* p# ]/ O2 B1 o% c3 I& Q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- M+ y" D) c c: M3 {+ n$ | R
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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