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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 w( I0 V5 T E& ^0 n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) n/ G& S' e7 t0 M6 P5 m最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:3 R, ^% C4 N7 }. ^
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m: b* Q) M4 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:# e- }6 T9 R$ L/ w+ Q) o7 a7 P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 e2 t( G( L2 A- Z5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" I U- Z( m" R d J0 u
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4 d$ e- N. `+ j, u4 X' G6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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/ _; e+ i& @4 Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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" q7 C9 c% j% z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. I3 t- ~$ f3 {: Z& l(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* D* ~ H5 e3 v3 d8 I; |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
" C1 i! ]4 z; x( k, E1 s5 N7 J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, M( h- L, n9 f S0 G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( Y2 J) g& [$ c. a; Y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。3 ]: @ a3 D) T! v! @
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% C3 T1 X2 k1 f4 a4 n3 ~# j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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