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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......- v1 X" f( l; W
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1.牛肉切块:$ C y: P( u2 l9 Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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, q k0 s/ ]! d4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, c. w" ]9 E/ p; G& u8 W6 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)6 E: x; w( V0 P4 ~- s/ F7 S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; s6 e) ~! O7 b8 B. [
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ p2 r+ t9 a% P# G
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( u; \: s1 r' X; [8. 还有若干技巧:# ~! `# M5 l. {5 q, D5 t, f
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4 @$ e9 v1 `( {+ R$ v0 G) R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# }/ r' W) j$ `2 y4 h' r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 w2 a2 _4 J2 S+ F& ~/ y2 C9 H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. [1 }/ b6 j* y% M( P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# C9 h- {( M' K3 Z! A. F- U! Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* [8 u! W4 u# ^(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, x3 I$ y1 }. T0 }
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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