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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 & S7 A5 q* @8 L! L9 d6 I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, }, T! _" H3 D4 @8 R, @/ d
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1.牛肉切块:% q% a5 x; i' b' y
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9 J q4 R% B/ H9 S2 c2 k. \# P2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 2 W+ c: _; Y: S4 {, l X
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 b, I: Z% Z2 m, K, f3 z+ l
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ M0 I4 ]1 ?. t& g9 L) _! m: w
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- N9 Y/ Y, ~& w# l n$ ]
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;0 ^4 P# s# @, T; F* I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 ^5 T0 [- T K) j7 ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 e- b9 U: l, V' \% }4 Q8 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ o6 x1 b4 h* H1 U% q5 r
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 @6 u* S4 |* t# ]
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# g. q g. _" V+ D% p介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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