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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 |6 j* O: L! k+ Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 y, f5 f; a" ]4 _3 g1.牛肉切块:9 D8 v; k% V: g/ a. X3 u
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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% `3 t% C& T6 t$ `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( m& B$ n# Z0 }; i
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) Y6 I4 r( M6 F! h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( h1 ]% y, {+ M2 R8 _+ c) d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# H' b+ ~! n, x0 D0 y
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/ f. R2 c0 r9 O4 u# o9 H7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:, N0 M. Q9 @! L2 V! R4 O G2 I
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6 S& T$ X& S) d) | K( T2 I(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 f- x% g! i' F1 D; ~7 ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
+ }5 d) A6 |1 M- Q _. t(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 }; u3 K7 d- g$ V9 B# b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;7 l' ^+ M. n* |/ [2 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( j* P5 A/ f: s3 d+ m7 |7 ^' _# }(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! y$ M$ v! q) r) h0 B4 S
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0 {6 P$ [5 X f, o, t: r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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